Konuralp pirincinin fiziko-kimyasal bileşeni, fito-kimyasal özellikleri, pişme karakteristikleri ve biyoaktif bileşenleri
Küçük Resim Yok
Tarih
2022
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışma, Türkiye'nin Batı Karadeniz bölgesi Düzce ili Konuralp beldesinde geleneksel olarak yetiştirilen pirinç çeşidi (Oryza sativa L.) üzerinde yapılan ilk araştırmadır. Çalışma kapsamında Konuralp Pirincinin fiziko-kimyasal bileşimi, fito-kimyasal özellikleri, pişirme özellikleri ve biyoaktif bileşenleri (toplam fenolik içerik, ABTS•+, CUPRAC, DPPH• ve FRAP yöntemleriyle belirlenen antioksidan aktivite) ile in-vitro koşullarda biyoalınabilirliği incelenmiştir. Analizler sonucunda Konuralp Pirincinin nem içeriği %13.89, protein içeriği %6.48, toplam diyet lifi %0.82, enerji değeri 323.44 kcal ve nişasta miktarı %59.64 olarak tespit edilmiştir. Öte yandan örneklerin fitik asit içeriği ise 258.69 mg/100g olarak bulunmuştur. Çalışmada Konuralp Pirincinin toplam fenolik madde içeriği 2100 mg GAE/100g olarak tespit edilirken, ekstrakte edilebilir (12.73 ?mol trolox/g) ve hidrolize edilebilir fenolikler (62.50 ?mol trolox/g) için en yüksek antioksidan kapasite DPPH• yönteminde bulunmuştur. Antioksidatif biyoalınabilirlik değerleri ise %80.19 (ABTS•+), %27.96 (CUPRAC), %20.63 (DPPH•) ve %0.92 (FRAP) olarak bulunmuştur. Fiziko-kimyasal ve fito-kimyasal özelliklerinin yanı sıra yüksek biyoaktif bileşen içeriğe sahip olan ve geleneksel olarak üretilmeye devam edilen Konuralp Pirincine daha fazla önem verilmelidir
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Kaynak
GIDA
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
47
Sayı
3
