Trabzon Hurması (Diospyros kaki L.) İlavesinin Tarhananın Fizikokimyasal ve Duyusal Karakteristikleri Üzerindeki Etkisi
Küçük Resim Yok
Tarih
2026
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Igdir University
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Tarhana, buğday ürünlerinin yoğurt gibi süt ürünleri, çeşitli sebzeler ve baharatlarla karıştırılması, karışımın fermente edilmesi ve ardından raf ömrünü artırmak için kurutulmasıyla elde edilen besleyici, yarı mamul bir gıda ürünüdür. Bu araştırmada, tarhana formülasyonuna değişen oranlarda (%10, %20, %25 ve %30) trabzon hurması meyvesi ilave edilmiş ve nem, kül içerikleri ile renk parametreleri analiz edilmiştir. Bu formülasyonlardan çorbalar hazırlanmış ve eğitimli panel ile duyusal değerlendirmeler gerçekleştirilmiştir. Tarhana örneklerinin nem içeriği, artan meyve ilavesi ile kademeli olarak artış göstermiş (%8,26-9,94), kül içeriği ise önemli ölçüde azalmıştır (%6,87-4,43). Artan trabzon hurması ilavesi ile renk profili önemli ölçüde değişmiş, L* değerlerinde belirgin bir azalma (72,55'ten 55,75'e) ve a* ile b* değerlerinde kademeli artışlar gözlemlenmiş, bu da daha koyu, daha kırmızı ve daha yoğun sarı tonlu bir ürün ortaya çıkarmıştır. Duyusal analiz sonuçları, trabzon hurması ile zenginleştirilmiş tarhana çorbalarının daha yüksek tatlılık skorları (6,00'a kadar) ve renk parlaklığı ile düzgünlüğünde önemli artış sergilediğini, bununla birlikte daha yüksek katkı seviyelerinin geleneksel tarhananın aromasını ve ekşiliğini bastırma eğiliminde olduğunu ortaya koymuştur. Genel beğeni %10 katkı grubunda zirve yapmış (6,42), bu da ılımlı hurma ilavesinin tarhananın karakteristik özelliklerini baskılamadan en dengeli duyusal profili sağladığını göstermiştir. Bu bulgular toplu olarak, kontrollü şekilde hurma meyvesi ilavesinin tarhananın duyusal ve kompozisyonel kalitelerini stratejik olarak düzenleyebileceğini, geleneksel karakterini korurken çekiciliğini artırabileceğini önermektedir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
• Trabzon hurması (Diospyros kaki L.), Tarhana, Fizikokimyasal özellikler, Duyusal değerlendirme
Kaynak
Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
16
Sayı
2
